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Le goût et l'odeur exprimé de fromage, un peu un peu doux. Sa consistance un peu sec, mais de plus le fromage se dissout facilement dans la bouche. Le dessin comprend de grand de la forme juste des yeux disposés au centre de la tête, où plus mou. La croûte du fromage rugueux, doré, fin, élastique. Le délai de la maturation selon le standard de 6 mois, mais la maturité complète arrive considérablement plus tard.

Les transformations des albumines à la maturation sont réduites pour l'essentiel au gonflement de la paracaséine dans la solution du sel, de plus la consistance de la brynza devient plus molle. De l'hydrolyse profonde de l'albumine ne se passe pas, c'est pourquoi la brynza n'acquiert pas le goût de fromage propre aux fromages, mûrissant au milieu aérien.

Le fromage letton a la forme du morceau avec la raison carrée, la masse de 2-2,5 kg. Il se rapporte aux fromages autopressés avec par le traitement de la masse de fromage, mais avec le régime plus mou de la production. La deuxième chauffe passent à 37-39, après l'éloignement partiel du sérum la masse de fromage répandent aux formes, où le fromage pendant 5-7 jours.

À cause de la deuxième chauffe basse le grain de fromage ne sèche pas fortement, dans lui il y a beaucoup de sérum, en conséquence de quoi le volume de la microflore est considérable plus que dans les fromages comme Suisse. Cela détermine par la grande vitesse des procès microbiologiques et le délai de la maturation jusqu'à 2-2,5 mois aux hollandes l'arrière-goût aigrelet à cause d'une grande quantité du sérum restant à eux est propre. La consistance du fromage tendre, élastique. Le dessin comprend les yeux de la moyenne, la forme juste arrondie, concentré au centre de la tête.

Pour la plupart des fromages mous le contenu d'une manière caractéristique augmenté de l'humidité que définit pour l'essentiel plusieurs particularités de la constitution chimique et la consistance de ces fromages, ainsi que le caractère de la maturation. Pour la réception de la plus haute humidité du fromage ne produisent pas la deuxième chauffe du caillot, n'appliquent pas le pressage forcé, et répandent le grain de fromage avec le sérum aux formes, où le fromage est pressé sous l'effet de la masse personnelle. Après l'autopressage dans les fromages il reste plus de sérum et la lactose, grâce à quoi les procès biologiques à la maturation passent d'une manière plus intense. En conséquence de la présence du grand volume de la microflore qu'est caractéristique pour ce groupe des fromages, s'accélère la transformation des substances initiales du lait - la lactose et la caséine – aux produits primaires de la désagrégation – l'acide lactique et, s'accélère de plus la maturation des fromages mous (30 – 45 jours).

Les fromages élaborent du lait pasteurisé avec l'utilisation bactérien, comprenant d'acidifiant et des bactéries. Les streptocoques d'acide lactique transfèrent bien la température basse de la deuxième chauffe (41-43) et sont la microflore principale de ces fromages.

Dans les fromages du groupe donné à l'accumulation lente du gaz se forment rarement disposé, mais de grands yeux. De vinaigre et les acides enrichissent le goût du fromage, et, en outre lui donne le goût épicé.

Les fromages mûrissant avec la collaboration des lactobacilles, ainsi que le moisi blanc et la microflore de la mucosité de fromage, en voie de développement à la surface du fromage (De Smolensk etc.). Le goût et l'odeur aigu, piquant, un peu ammoniacal, avec l'arrière-goût de champignon. La consistance l'huileuse tendre.

Les fromages mous mûrissent non seulement sous l'effet des lactobacilles, mais aussi la microflore aérobie : de certains aspects du moisi spécialement cultivé et les bactéries de la mucosité de fromage, en voie de développement à la surface des têtes du fromage.

La brynza est fabriquée pour l'essentiel du lait de vache. Le lait roulent avec l'application du levain d'acide lactique, la présure ou la pepsine. Après les formages et l'autopressage la brynza est placée à la saumure par la concentration par 16-20 % pour et les maturations. Le sel de cuisine, en pénétrant dans la masse de fromage, opprime le développement de la microflore, en conséquence de quoi le procès d'acide lactique passe insuffisamment activement. La lactose lentement, sa petite quantité est découverte dans la brynza même dans 2-3 mois.